Sauerteig selbst ansetzen für ein kräftiges Roggenmischbrot

Es geht doch nichts über den herrlichen Duft von frisch gebackenem Brot. Mein selbstgebackenes Roggenmischbrot ist ganz große Klasse. Den dafür benötigten Sauerteig habe ich in drei Stufen angesetzt. Die einzelnen Schritte sind dabei sehr schnell abgearbeitet, es braucht nur dazwischen ein paar Tage Geduld. Aber das Warten lohnt sich…

Ansetzen des Sauerteigs

Stufe 1

100g Roggenmehl Type 997 oder ähnlich
100g Wasser, 40°C warm

Vermische Mehl und Wasser. Decke die Schüssel zum Beispiel mit einem Teller ab und lass den Sauerteigansatz nun 24 Stunden, besser noch bis zu 48 Stunden, bei etwa 20°C ruhen. In dieser Zeit beginnt ein Säurerungsprozess, in dem die Stärke in Milchsäure umgewandelt wird.

Stufe 2

100g Roggenmehl
100g Wasser, 40°C warm

Rühre Mehl und Wasser zu dem ersten Ansatz und lass das Gemisch nochmal 24 Stunden bei etwa 20°C abgedeckt stehen.

Stufe 3

200g Roggenmehl
200g Wasser, 40°C warm

Vermische wieder Mehl und Wasser mit dem Ansatz der ersten Stufen und lass ihn nochmal 24 Stunden abgedeckt bei 20°C stehen. Du hast nun 800g Sauerteig hergestellt, von dem du einen Teil aufheben kannst für das nächste Brot (siehe Sauerteigvermehrung).

Zutaten für den Brotteig

350g Roggenmehl Type 997 oder ähnlich
300g Weizenmehl Type 405 oder 550
700g Sauerteig
20g Salz
20-25g Hefe
300g Wasser, 40°C warm
Optional: siehe Brotvariationen

Ich bin übrigens ein Freund von Abwandlungen eines Rezepts und nutze gerne das, was ich im Haus habe. So habe ich zum Beispiel statt den Roggenmehls Type 997 selbst gemahlenenes Mehl vom Lichtkornroggen verwendet und Weizenmehl 1050. Beim letzten Brot habe ich noch ein wenig von meinem selbstgemachten Brotgewürz dazugegeben.

Zubereitung des Brotteigs

Vermische die beiden Mehle zusammen in einer Schüssel. Mache rechts und links jeweils eine Kuhle und gib in die eine die zerbröselte Hefe, in die andere das Salz. Gib ein wenig Wasser zur Hefe und rühre, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Gib nun den Sauerteig und das restliche Wasser unter gleichmäßigem Rühren hinzu. Achte darauf, dass Salz und Hefe erst zum Schluss zusammenkommen. Das Originalrezept gibt einen Kochlöffel oder Gummischaber zum Rühren vor, ich habe den Mixer mit Knethaken benutzt.

Wenn alles gut durchgemischt ist, schabe den Teig vom Rand ab und forme einen Berg in der Mitte der Schüssel. Siebe ein wenig Mehl darüber und lass den Teig an einem etwa 20°C warmen Ort eine halbe Stunde gehen.

Formen des Brotes

Du solltest den Teig möglichst zusammenhängend aus der Schüssel auf die bemehlte Tischplatte geben. Jetzt geht es ans Kneten. Idealerweise knetest du den Teig so, dass die Oberfläche am Ende ohne Risse ist und eine Spannung bekommt.  Bei dem Teil brauche ich noch ein bisschen Übung. Mein erstes Brot lief zu einem riesengroßen dünnen Fladen auseinander, seitdem backe ich hauptsächlich in der Kastenform. Daher füge ich hier einfach ein Video ein, in dem das Formen des Brotes wunderbar gezeigt wird. Im Anschluss muss das Brot nochmal eine Stunde gehen. Nicht länger, da es sonst nicht mehr so luftig wird.

Backen des Brotes

Heize den Backofen auf 225°C vor. Beim Einschieben in den Backofen musst du schnell sein, damit nicht zu viel Hitze verloren geht. Die Backzeit hängt von der Größe des Brotes ab.

3-Pfund-Brote: 70-80 Minuten
1,5-Pfund-Brote: 50-60 Minuten
Brötchen oder Kleingebäck: 30-40 Minuten

Ich stelle immer eine kleine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden, damit das Brot durch den Wasserdampf eine schöne Kruste erhält. Zusätzlich bepinsele ich das Brot zwischendurch mehrmals mit Wasser. Auch dabei sollte nicht zu viel Hitze verloren gehen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Brotvariationen

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich habe schon mehrere Varianten ausprobiert. Wir mögen gerne ein Leinsamenbrot. Dafür übergieße ich 150g Leinsamen mit kochendem Wasser und lasse diese 15 Minuten darin ziehen. Für ein Haferflockenbrot kannst du 150g feine Haferflocken hinzugeben. In meinem letzten Brot war ein Körnermix aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Hanfsamen. Je nach Geschmack kannst du auch Nüsse, Kümmel, Schinken oder Pfeffer untermischen.

Sauerteigvermehrung

Wenn du regelmäßig Brot backen willst, nimm wie oben beschrieben nur einen Teil des Sauerteigs. Den Rest kannst du 6-8 Tage im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages wieder auf die ursprüngliche Menge vermehren.

50g alten Sauerteig
375g Roggenmehl
375g Wasser

Wenn du etwas mehr Sauerteig übrig hast, reduziere die Mehl- und Wasseranteile entsprechend, so dass du insgesamt auf 800g Sauerteig kommst, oder auf 700g, wenn du alles verbacken willst. 

Verrühre alle Zutaten miteinander und lass alles abgedeckt für 12 bis 24 Stunden stehen. Danach kann du wie oben beschrieben mit der Zubereitung des Brotteiges fortfahren.

Herstellung von Krümelsauer

Um nicht ständig Brot backen zu müssen, kannst du den Sauerteig in einen trockenen, Zustand vesetzen, den Krümelsauer. Mische dazu den Sauerteigrest so lange mit Roggenmehl, bis ein krümeliger, streuseliger Teig entsteht. So ist die Masse in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank bis zu vier Wochen haltbar. 

Um wieder Brot zu backen, vermische 75g Krümelsauer mit 350g Roggenmehl und 375ml warmem Wasser und lass den Sauerteig einen weiteren Teig gehen. Verfahre dann weiter, wie oben beschrieben bei Zutaten und Zubereitung des Brotteigs. 

Ich selbst habe bisher noch keinen Krümelsauer hergestellt, möchte es aber der Vollständigkeit halber erwähnen.